Родовые поместья -Сказка- arrow Помещичьи хитрости arrow Разное

Секреты Бурёнки
Написал: Елена Кульченко   
Фото с azbukavkusa.ruТак уж получилось, что многие городские жители за свою жизнь даже корову-то живую не видели ни разу, молоко, сметану, масло, творог и все другие молочные продукты покупают в магазинах и совсем даже не в курсе, что это - совсем не то, что дарят людям Бурёнки.
 
Городской житель, впервые пробующий настоящую деревенскую сметанку испытывает культурный шок - настолько разительно она отличается от магазинной. Эта сметана скорее похожа на магазинное "сливочное масло". Поэтому я хочу сегодня поделиться с вами своими наблюдениями, обобщить накопленный опыт и даже сделать попытку вывести некоторую иерархию деревенских молочных продуктов. Надеюсь, что из этой статьи станет понятно, по каким принципам происходит ценообразование на деревенские молочные продукты и у читателя станет меньше шансов нарваться на обман.

Во-первых, конечно же, если вы хотите кушать деревенские молочные продукты - позаботьтесь о том, чтобы продукты эти были из экологически чистого района. Иначе неизвестно чего больше окажется в молочке - пользы или вреда. Чтобы давать полезное молоко, корова должна пастись вдали от промышленных предприятий, оживлённых автодорог, очистных сооружений и прочих атрибутов цивилизованного общества. Поэтому, чем более отдалённый район вы выберете в качестве источника молока - тем лучше. Хотя, конечно, стоимость пропорционально увеличится на транспортные расходы.

Во-вторых, любому потребителю очень полезно знать "технологический процесс". А именно: корова даёт молоко разной жирности, но, как правило, жирность настоящего деревенского молока не ниже 5-6% (а хорошая корова даёт и 8, и 9%). Кстати, многие не знают, что практически все молочные заводы производят свою продукцию из "восстановленного" молока (то есть молоко сначала сушат - так оно дольше и лучше хранится, а потом - разводят водой). Кроме того, чтобы получить жирность в 3.2, 2.5 и даже 1% - молоко "нормализуют" - опять же разводят водой. Бывает, иногда, что корова даёт молоко 2.5% жирности, но это - очень редко, и такая корова считается плохой.

Из свеженадоенного, парного молока можно сделать очень много разнообразных кисломолочных продуктов. Кефир, например, приготовляется при помощи специального кефирного гриба. Правда, в условиях завода в кефирчик добавляют загустители - потребитель больше любит "густой" продукт. Ряженка, варенец, снежок и йогурт - делаются по тому же принципу, сквашиванием молока разнообразными бактериями с добавлением подсластителей, ароматизаторов и консервантов в разных пропорциях. Хотя, при желании можно и в домашних условиях добавить в кефир или молоко ягодки, вареньеце или медок - и будет много лучше йогурта - пальчики оближешь! 

Фото с rpgazeta.ruНо если дать молоку постоять - то оно разделится на слои. Сверху всплывут более жирные сливки, а снизу останется "обезжиренное" молоко. Такое молоко, в принципе, можно использовать в пищевых целях, но вкусовые качества у него похуже, соответственно и цена - ниже. Сливки же имеют более высокую цену в сравнении с первоначальным парным молоком. Они - очень жирные, процентов 35, не менее. И именно из сливок получается настоящая деревенская сметана. В отличие от магазинной, которая (если верить тому, что написано на упаковке) получается с использованием специальной закваски, и имеет кислый вкус, деревенская сметана получается из сливок, просто постояв несколько часов в холодильнике или погребе. Она не становится кислой, а просто - очень сильно густеет. В такой сметане не то, что ложка стоит, её можно даже резать ножом. Магазинную сметану последние несколько лет тоже стали делать густую, но вкусовые качества оной совершенно не напоминают настоящей сметаны - очевидно, что не обошлось без загустителя (модифицированный крахмал?). Да и цвет у промышленной сметаны не такой - белый вместо молочно-жёлтого. Странно, что не додумались до сих пор подкрашивать... Молчу

Сливочное масло (иногда его называют также коровьим) получают из сливок (или сметаны) взбиванием или сепарацией. При этом жирность ещё больше повышается, до 80%. Но самая высокая жирность (99%) - у топлёного сливочного масла. То есть масло подвергается нагреванию, тает, а потом - снова остужается, застывает - и при этом отделяется небольшое количество воды. Именно топлёное масло имеет самую высокую цену.

Но вернёмся к изначальному молоку. Если дать ему постоять в тепле несколько часов - оно скиснет и без всяких "лакто-", "бифидо-" и др. бактерий. Получится простокваша (тоже, кстати, очень полезный и вкусный продукт). А уже из неё можно сварить творог. Жирность творожка напрямую зависит от жирности простокваши, из которой он варится. Также и цена - чем жирнее творог, тем выше. Если творог производится из т.н. "снятого" молока (то есть молоко, с которого "сняли" сливки) - то этот творог считается обезжиренным, и соответственно - дешёвым.

Отдельного разговора заслуживает такой кисломолочный продукт, как сыр. Классический магазинный сыр делается при помощи т.н. "сычуги" - желудков молодых телят. Молодые телята приспособлены питаться коровьим молоком, поэтому их желудки имеют для переваривания специальный "сычужный фермент". Именно этот фермент сворачивает молоко - в сыр. Хотя иногда в продаже все же попадаются сыры "на растительных ферментах", но они - редки и стоят дороже. Другое дело - рассольные сыры типа "адыгейского" и "сулугуни" - они делаются  из уже свернувшегося творога. По крайней мере, моя бабушка делала домашний сыр именно из творога - заворачивала его в марлю и ставила "под гнёт".

Кстати, молочную сыворотку - прозрачную кисловатую жидкость, которая остаётся после производства творога, тоже можно использовать "в дело". Её можно просто пить - некоторым очень нравится. Доволен Можно на ней заводить тесто для оладьев. Можно - добавлять в тесто для хлеба или пирожков. Очень вкусно и полезно - заливать молочной сывороткой овсяные хлопья (или другие быстрорастворимые каши типа мюслей).

И, напоследок, ещё один совет: если вы соберётесь в деревню за молочными продуктами - прихватите с собой стеклянные банки. Люди в деревнях, особенно те, которые торгуют молочкой - очень ценят тару для своей продукции. Особенно в ходу - поллитровые баночки для сметанки.


 
Обсудить на форуме: Секреты Бурёнки (сообщений: 11).
 
Лента новостей Родовые Поместья Сибири