На сегодняшний день вряд ли кого-то стоит убеждать в полезности квашеной капусты - она всем и так очевидна.

Большинство хозяек, даже самые "урбанизированные" заготавливают на зиму солёную капусту в домашних условиях. Есть, конечно, предприятия, производящие кислую капусту в промышленных условиях, но люди, пробовавшие их продукцию уверяют, что она не идёт ни в какое сравнение с настоящей, домашней капусткой.

Можно, кстати, покупать домашнюю квашеную капусту на базарчике у бабушек. Но, согласитесь, что самодельная, своими руками, с душой посоленная капуста, будет намного приятнее и полезней покупной.

В большинстве семей, наверное, бережно хранятся и передаются из поколения в поколение фирменные, фамильные рецепты квашения капусты. Сегодня я расскажу о своём. Как говорится - так солит капусту моя мама, и бабушка, и прапрабабушка...

Первое правило: все рабочие поверхности, посуда и инструменты должны быть абсолютно чистыми. Поэтому перед началом квашения нужно их тщательно вымыть (с содой).

Нам потребуется следующий инвентарь:
рабочий стол - в основном на нём будет находиться капуста во время засолки
разделочная доска - на ней  мы будем шинковать капустку
стеклянные банки (2л, 3л, 5 л) и капроновые крышки к ним, можно вместо банок использовать эмалированные кастрюли (только не алюминиевые), а лучше всего - деревянные бочонки
острый нож с длинным лезвием

Также потребуются продукты:
капуста белокочанная, спелая, с тугими большими кочанами, с минимальным количеством зелёных листьев (они не пригодны для  использования)
морковка - количество берётся "на глаз", по вкусу - некоторым нравится побольше морковки, некоторым - поменьше
соль каменная, не йодированная, "пригодная для засолки" - на ней обычно пишут

Ещё можно положить - по желанию:
свёклу
семена тмина
семена укропа
бруснику
клюкву

Итак, приступим.

Моем (без соды) и чистим все овощи. У капусты "обдираем" все наружние плохие листья, зелёные, подсохшие, поеденные вредителями. Оставшиеся кочаны режем на кусочки и тонко шинкуем (не более 5 мм шириной, а вообще - чем тоньше, тем лучше). 

Морковку (и если надо - свёклу) моем, чистим и трём прямо на капусту сверху. Посыпаем солью и "жулькаем" - тщательно мнём руками, почти до образования сока. Степень солёности определяем по вкусу. Слишком много соли ложить нельзя - потому, что молочнокислые бактерии (которые, собственно, и сквашивают капусту) могут погибнуть от высокой концентрации соли. Если же положить соли маловато - капуста не даст сок и, опять же, не закиснет. 

Здесь же добавляем (если требуется) кислые ягоды или пряные травы.

Далее - укладываем полученную капусту в банки (кастрюли, бочонки) и тщательно утрамбовываем - специальной толкушкой или просто кулаком. Когда одна банка заполнена - переходим к другой. Ставим каждую банку в кастрюльку или тазик - для сбора выливающегося рассола. Сверху прикрываем крышками, но не закрываем полностью, т.к. это бесполезно - крышки всё равно сорвёт от процесса брожения (т.к. он сопровождается образованием не только рассола, но и газов). В случае, если используются кастрюли или бочонки - нужно сверху обязательно придавить гнётом.

Оставляем капусту при комнатной температуре (+15 ... +22^оС) дня на три. Рассол начинает слегка пениться. После этого - убираем банки (кастрюли, бочонки) на постоянное хранение в холодильник (погреб, подпол, сени - место с температурой 0 ... +2^оС). Крайне нежелательно подвергать капусту заморозке (особенно - многократной), от этого сильно страдают её вкусовые качества, да и содержание витаминов.

Храниться квашеная капуста может вплоть до весны. Её можно употреблять как самостоятельное блюдо, добавлять в салаты, супы, горячие блюда, начинку для пирогов и блинов, ... 

Кстати, помимо этого, основного рецепта, мне также известны ещё парочка.

1. Когда капуста солится не "сухой" солью, а в перенасыщенном водном солевом растворе - подготовленная овощная смесь опускается в раствор и выдерживается там некоторое время, потом отжимается и укладывается в банки.

2. Когда капуста вначале плотно укладывается в банки, а потом - заливается готовым рассолом (возможен вариант добавления уксуса или лимонного сока - но по моему мнению, это уже не квашеная капуста, а маринованная).