Дорогие друзья, сегодня я хочу рассказать вам о том, как мы делаем вареники.

Может быть, кто-то скажет, что в этом занятии ничего хитрого вовсе и нет, однако я сама совсем недавно не умела их делать, поэтому, вполне вероятно, что найдётся среди наших читателей ещё кто-то, кто пока не умеет делать вареники в домашних условиях, а давно мечтает научиться.

На самом деле, всё-таки в искусстве приготовления вкусных вареников есть свои нюансы и тонкости, которые позволяют сделать и сам процесс изготовления, и результат - более приятными, причём без дополнительных затрат.

Итак,

Приготовление вареников состоит из нескольких основных этапов: замес теста, подготовка начинки, собственно лепка вареников, отваривание и поедание.

Секрет №1 касается замешивания теста. Существует несколько разных вариантов приготовления теста для вареников. Например, с использованием кефира, или с добавлением яиц. Эти добавки позволяют сделать тесто более эластичным и упругим. Однако точно такого же (и даже лучшего) результата можно добиться, если использовать при замесе очень горячую жидкость (воду или, например, овощной бульон). Часть муки при этом заваривается, от чего тесто становится более крутым и хорошо замешанным. Можно, конечно, делать варениковое тесто и на холодной воде (так, например, всегда поступала моя мама с тестом для пельменей - ничего кроме воды и муки, а тесто у неё всегда получалось очень качественное), но тогда месить тесто придётся гораздо дольше и труднее.

Поэтому для себя мы выбрали вариант именно "заварного" теста - оптимальный по соотношению затрат времени и сил, к тому же мы обычно делаем вареники с картофельным пюре, и свежий картофельный отвар также идёт в дело.

Секрет №2 заключается в том, что первоначально замешанному тесту обязательно надо дать "отдохнуть" - поместив его в герметично закрытую ёмкость (или хотя бы полиэтиленовый пакет) минут на 20 - 30. В это время в муке набухает клейковина и тесто становится ещё более пластичным. Герметичность необходима для того, чтобы поверхность теста не заветрилась и не подсохла.

После этого тесто ещё некоторое время следует помесить, и даже можно добавить ещё муки, но не слишком много - оно не должно начать рассыпаться на куски и крошиться.

Секрет №3. Готовое тесто в герметичной упаковке можно несколько дней хранить в холодильнике, поэтому не страшно, если сразу весь объём теста у вас не израсходуется. У нас в семье, например, вареники настолько горячо любимое блюдо, что мы их лепим уже почти что "день через день".

Приготовление начинки в основном зависит от того, какую начинку для вареников вы предпочитаете. Мы, например, больше всего любим вареники трёх видов:

• с отварным картофельным пюре и слегка обжаренным лучком,
• с творогом,
• и тушёной капустой.

Соответственно, картошку для начинки необходимо хорошенько отварить, потолочь и смешать с мелко порезанным пассерованым репчатым луком, капусту - потушить с добавлением небольшого количества лука и морковки, а творог дополнительно обрабатывать не надо. Однако, существует масса других вариантов начинки для вареников. Например, ягоды: луговая клубника или садовая вишня и т.д. А ещё - можно делать вареники с сырой картошкой. Мне известны две разновидности такого варианта начинки: мелко порезанная сырая картошка с сырым луком и натёртая на тёрке сырая картошка с чесноком. Но мне лично такие вариники как-то не очень...

Когда и тесто и начинка готовы, можно смело приступать к лепке вареников. И к этому процессу, конечно, лучше привлечь  максимальное количество участников - тогда дело пойдёт и быстрее, и веселее. К тому же, и тесто не будет успевать подсыхать.

Мы в детстве всегда с удовольствием принимали участие в лепке пельменей (вареники тогда у нас как-то слабо пользовались популярностью). Мама замешивала тесто, папа накручивал фарш, а потом они звали нас - детей и все вместе мы лепили. Конечно, поначалу у нас получалось криво и косо, но постепенно, с наработкой практики, качество нашей пордукции вышло на приличный уровень. Но главное - это то, что родители таким образом с мальства приучали нас к труду, причём - совместному. Что, я считаю, было весьма позитивно.

Сейчас, конечно, гораздо проще купить вареники в магазине, чем лепить их самостоятельно. Но, попробовав и сравнив вкусовые качества магазинных и домашних вареников, мы однозначно делаем выбор в пользу самодельных - и, я думаю, что выигрываем мы здесь не только во вкусе, но и в полезности. 

Но вернёмся к технологии лепки вареников, а то что-то я отвлекалась. К вылеплениванию домашних вареников есть два основных подхода.

Первый заключается в том, что тесто раскатывается в большой и очень тоненький "блин", из которого круглой формочкой или стаканом с тонким краем вырезаются кружочки, на которые раскладывается начинка, затем края кружочка соединяются и тщательно защипываются. После того, как весь тестовый "блин" изрезан на кружки, оставшиеся перемычки из теста собираются в единый ком, хорошенько разминаются, снова раскатываются в тоненький "блин" и вся процедура повторяется снова.

Второй способ состоит из раскатывания длинной колбаски толщиной 1,5 - 2 см, разрезания этой колбаски на кусочки по 1,5 - 2 см и раскатывания каждого кусочка в круглую тонкую лепёшечку - заготовку для вареника. На лепешечку эту в дальнейшем кладётся начинка и края её слепливаются, также, как в предыдущем способе.

Особо продвинуые вареникоделы во время лепки украшают вареники т.н. "косичкой", защипывая край вареника в нескольких местах под углом к варениковому шву - получается очень красиво.

Готовые вареники нужно укладывать обязательно на ровную плоскость, посыпанную мукой - иначе ваши творения могут прилипнуть к поверхности, так, что отодрать их без потерь будет весьма сложно.

Если вы налепили вареников слишком много, чтобы съесть все за один раз, их прекрасно можно сохранить впрок, заморозив в морозилке, а зимой - в помещении с отрицательной температурой или просто на улице. Для этого их нужно аккуратно разложить по разделочным доскам или другим подходящим ровным и плоским предметам, предварительно посыпанным мукой. Кстати, когда вареники хорошенько схватятся морозцем, их вполне можно переложить в кучку, чтобы места поменьше занимали - замороженные, они уже не слипнутся.

Приготовление вареников производится очень просто (и не зависит от того, были ли они только что налеплены или же предварительно заморожены). В кастрюльке кипятится вода, подсаливается и забрасываются вареники (кстати, замороженные вареники предварительно размораживать не надо, лучше сразу кидать в кипяток). Лучше забрасывать их по одному или по два - чтобы случайно не слиплись друг с другом. Сразу же стоит помешать их, чтобы они не склеились и не пристали ко дну или бортам кастрюли.

Время варки во многом зависит от начинки. Быстрее всего варить те вареники, начинка в которых не требует дополнительной термообработки - с картофельным пюре, тушёной капустой или творогом. Вареники с сырой картошкой лучше проварить подольше, но важно не переварить их, а то тесто разварится и они могут порваться.

Но, в целом, обычно вареники варят минут пять с момента закипания. Мы обычно ждём, когда они закипят и выключаем печку - по инерции они всегда довариваются и на выключенной плите. Однако стоит отметить, что тут всё зависит от индивидуальных особенностей во-первых, - печки, а, во-вторых, - кастрюли (разная посуда имеет разную теплоёмкость). 

Сварившиеся вареники лучше всего вынимать из кастрюли специальной плоской поварёшкой с дырочками (шумовкой). И сразу же, пока они горяченькие, в них нужно добавить сливочное масло или сметану - по вкусу.