На склоне сентября, в пору журавлиного отлёта, зелёные подушки мха на болоте подрумяниваются вдруг, а кое-где выглядят и вовсе красными. Пройдёшь по таким кочкам, и за собой  красный след увидишь. Клюква поспела, пламень-ягода! Крупные бусинки её плодов зарделись, засочнели, в лукошко просятся. Снимая урожай с болотных грядок, заготовляй впрок несравненную ягоду. Сноровистые сборщики "северного лимона" уходят за клюквой, снарядясь "баяном", - заплечным фанерным ящиком и гребенчатым совком на колёсиках. Подденешь таким совком россыпь румяных шариков, и на горсточку прибавилась  приятная ноша. По одной ягодке брать куда как мешкотно и неспоро.

Клюкву собирают дважды в году - осенью и весной. Ягода осеннего сбора тугая, неоднородно окрашенная, зато хранится долго и богата витаминами. Берут до самого покровного снега, пока не заметёт болотные угодья. Весенняя, так называемая подснежная клюква, выглядит куда как справно, ягода к ягоде, и все лоснятся от переизбытка сока. Кажется, чуть дотронься до наливного шарика - и он брызнет пурпурным соком. Но кожица клюквы прочная, гибкая. Одно неважно у весенней клюквы - хранится плохо да и за зиму витамины порастеряла. Остальное всё при ней - кислит, холодит, аппетитна. При неограниченном спросе на болотную пламень-ягоду, её берут как осенью, так и весной. Сморщенные, легковесные плоды, те, что пошли под снег незрелыми, приходится откидывать - никакого в них толку нет.

А чем же полезны спелые, полноценные ягоды? Клюква - поистине скопидомка: в условиях неуютной болотной жизни она ухищряется накопить богатейшую гамму питательных веществ. В её плодах обнаружены глюкоза, фруктоза, органические кислоты - лимонная и бензойная, обладающая противогнилостным свойством. Потому-то клюква и не плесневеет, не портится месяцами. Её законсервировать - дело совершенно простое. Собранные по осени ягоды заливают водой и хранят так до серьёзных морозов. Затем воду сливают, клюкву замораживают, пользуясь запасом по мере надобности. Блюд из клюквы делают множество. Кисели, варенье, мусс, соки, морс - во всех видах хороша болотная дикарка. Особенно приятен клюквенный сок - дедовский напиток здоровья. Делают его так: замороженную клюкву разминают, складывают в мешочек, помещают мешочек в кастрюлю, затем добавляют туда сахар - из расчёта 200 граммов на литр сока. Кастрюлю ставят на огонь, доводя смесь до кипения, после чего сок разливают в бутылки. Закупоривают их, когда сок остынет. Оставшиеся в мешочке выжимки не выбрасывают. Их снова замораживают, толкут, засыпают сахарным песком, ставят кастрюлю на огонь, затем сок разливают в бутылки.

Исстари любимое блюдо в народе - клюквенный кисель. Готовят его просто: перебранную, вымытую ягоду разминают (лучше деревянной ложкой или толкушкой), разбавляют массу холодной водой - стакан воды на 400 граммов клюквы, сок сливают, а выжимки заливают двумя стаканами горячей воды и кипятят 3 - 5 минут. Отвар процеживают, ставят в кастрюле на огонь, кладут сахар, доводят до кипения. После этого в отвар вливают разведённый в охлаждённой воде крахмал. Кисель помешивают, пока не закипит; а как закипел - готов. Теперь в него остаётся добавить ранее отжатый сок, ещё раз размешать, и блюдо получилось.

А как замочить клюкву? Для этого перебранные и вымытые в холодной воде ягоды засыпают в чистую, ошпаренную кадку, встряхивают её, чтобы клюква улеглась плотнее, затем заливают кипячёной охлаждённой водой. Уровень воды доводят до уровня ягод. Кадку поначалу держат в тёплом помещении, потом спускают в подвал. Клюква будет ещё вкуснее, если в неё положить несколько антоновских яблок. Некоторые знатоки лесных гостинцев заливают клюкву не водой, а слабым раствором,  приготовленным из расчёта: 2 столовые ложки сахара и половина чайной ложки соли на литр воды. Раствор перемешивают, доводят до кипения, затем охлаждают. Мочёная клюква освежает винегреты и салаты, как гарнир придаёт мясным и рыбным блюдам приятный привкус.

Кто ж от мала до велика не любит насладиться клюквой в сахаре? И кислит, и сластит, к тому же каждая конфетка одновременно и сочная, и рассыпчатая. Чтобы обвалять клюкву в сахаре, нужно запастись сахарной пудрой (её берут столько же по весу, сколько и ягод) яичным белком или желатином. Отобранные целые плоды моют, тщательно просушивают, потом смачивают яичным белком или растворённым желатином и высыпают на решето. Когда лишний белок стечёт, берут горсть сахарной пудры и смешивают с нею клюкву. После этого ягоды высыпают в оставшуюся пудру, в которой и перекатывают их до тех пор, пока не получатся крупные сахарные шарики. Каждый шарик - конфета, да ещё какая симпатичная! Клюква в сахаре хранится исключительно долго. Даже просто пересыпанная двойным количеством сахарного песка подолгу хранится пламень-ягода.

Клюква - болотный кустарничек с тонкими буроватыми стеблями и мелкими вечнозелёными листочками. Верхняя сторона листочков зелёная, нижняя серебристая, оттого что покрыта восковым налётом. Цветёт клюква в июне, когда окончательно прогреваются болота. Цветки поникающие, розовато-красные, располагаются по концам прошлогодних ветвей. Держатся цветки долго, недели две. Да и как меньше, когда на болоте насекомых опылителей немного, а клюква занимает огромные пространства. Пока-то цветок дождётся своего крылатого селекционера, потребуется время, и немалое. Опылённые растения завязывают круглые бусинки плодов. Клюква - лежебока, её стебли сеткой затягивают замшелые кочки, угореняясь нитевидными корешками. Питательные вещества этим корешкам приходится добывать из скудных болотных почв. И добывают они их с помощью мельчайших грибов, образующих в почве разветвлённую микоризу (грибницу). Нити микоризы способны поглощать питательный почвенный раствор, который затем передаётся корням, они же, в свою очередь, нагнетают его во все части растения. 

Вообще-то клюква чрезвычайно приспособлена к суровым условиям холодных болот. Известно, что при всём обилии воды на болоте там всё же ощущается водное голодание растений, так называемая физиологическая засуха. Вызвано это тем, что корни болотных растений, погружённые в ил, залитый водой, не получает достаточного количества воздуха для дыхания. А ведь процесс дыхания связан с испарением воды листьями. Чтобы уменьшить потерю воды, жилицы болот обладают рядом приспособлений. Скажем, клюква надалена мелкими кожистыми листьями, покрытыми воском. Кожистые блестящие листья весьма скупы на испарения, а восковой налёт защищает их от излишней влажности воздуха, которая так характерна для болота. Даже то, что листья клюквы располагаются на стеблях разряженно, совсем неспроста: летом на открытых кочках не скрыться от докучливого солнца, и, чтобы растение меньше угнеталось, оно "не поддаётся" натиску лучей, предоставляя их владычеству наименьшую свою живую поверхность. У других растений - другие приспособления для выживаемости на болоте. Например, растения, погружающие свои корни в ил и по существу лишённые внешней аэрации, "нашлись" проводить воздух по полостям в стеблях и корнях, минуя окружающую водную среду.

Несмотря на громадные естественные заросли клюквы (в нашей стране насчитывается полтора миллиона гектаров этих угодий), сбор северной ягоды всё же явно недостаточен. Причина - чрезмерная разбросанность диких ягодников, их значительная удалённость от обжитых мест. В результате болотные клюквища используются не полностью, а те, что используются, обладают сравнительно низкой продуктивносью. Между тем заросли клюквы даже при минимальном уходе значительно повышают урожай кислой ягоды. Так возникла идея создания искусственных плантаций клюквы. Делянки на болотных "огородах" нарезаются длиной до 300 и шириной до 50 метров. Каждую такую грядку по весне заливают водой, имитируюя наилучшие природные условия. Затапливание даёт хорошие результаты, но сейчас появился опыт выращивания клюквы также на сухих плантациях. Не дремлют и селекционеры. Сотни километров прошли они по зелёным подушкам мха, разыскивая крупноплодную клюкву. И попалась такая не раз. Так, на Олонецких болотах в Карелии найдена клюква, каждая ягода которой с хорошую вишенку (2 сантиметра в диаметре!) Урожайность такого клюквища исчисляется десятками тонн с гектара. Обнаружены ещё и сибирские формы  крупноплодной клюквы, их также начинают осваивать специалисты по разведению пламень-ягоды. Представляют интерес и американские селекционные сорта клюквы. Например, сорт Центинниал вполне может удовлетворить стандартам на отечественную ягодную продукцию. Эта клюква и крупна, и вкусна, и богата питательными элементами. Чтобы облегчить труд сборщиков, инженеры подумывают о создании машин для счёсывания ягод клюквы. За границей уже такие машины есть. Искусственные плантации служат долгие годы.

Сбор клюквы - один из самый популярных ягодных промыслов. Поэтому охрана естественных зарослей этого растения, разумное пользование ими - задача насущная. Надо помнить, что клюква нужна не только людям, но и большому числу наших "меньших братьев". Её ягодами питаются рябчики, тетерева, куропатки. На клюквенных болотах подкрепляют силы весной пролётные гуси, журавли и цапли. Да и четвероногим она необходима: на клюквищах откармливаются отощавшие за зиму медведи, сюда забегают "позавтракать" заяц-беляк, куница и даже белка. Причём для животных болотная ягода не только пища, но и лекарство: клюква и питает и лечит.

Целительная сила этой дикарки известна и людям. Кружка клюквенного сока унимает жар при болезни, устраняет утомляемость, укрепляет сон, а частое употребление дедовского напитка вообще повышает сопротивляемость организма ко многим болезням. Ценнейший микроэлемент - железо, так необходимый для человека, накапливается богато лишь в этой ягоде. При нехватке железа люди заболевают анемией. Кому прописана бессолевая диета, тому клюква заменит соль. С клюквой всякая еда приятна.

Любите и охраняйте чудо-ягоду, не позволяйте скудеть её щедрым плантациям!

См. также другие статьи из цикла "Лесные гостинцы"