На склоне лета, в самый разгар жнитва, ягодная скатерть-самобранка щедра и многоцветна. Садовые кустарники угощают крыжовником самых разнообразных расцветок и размеров; смородиной - красной, белой и чёрной; земляникой непрерывного плодоношения и, само собой, малиной. Ещё великолепнее набор лесных гостинцев. Брусника, голубика, черёмуха, костяника, лох, барбарис... В этом ряду нельзя не назвать отменное лакомство - сизую ежевику.

Кусты ежевики усеяны шипами, которые делают заросль труднопроходимой. Но будьте осмотрительны, внимательны - и наградой вам станут душистые, сочные, исключительно вкусные ягоды. Внешне ягода ежевики похожа на малину, только значительно крупнее и цветом более тёмная. Спервоначалу она кажется вообще чёрной, но чёрного цвета, как известно, в живом растительном мире не бывает. Чёрные цветы (скажем, у гладиолусов) или чёрные ягоды ежевики не более как фиолетовые, только насыщенность этой краски интенсивная, густая.

Ежевика бывает осыпная: ягод на ветках больше, чем листьев. Каждая ягода представляет собой сложную костянку, состоящую из достаточно крупных костяночек. Срывают ежевику, когда ямочки в центре каждого плода выравниваются. Спелая ягода приобретает сизый налёт. На вкус она кисло-сладкая, обладает душистым запахом. Ходят по ежевику утром, в солнечные часы, собирают в коробки, мелкие лукошки, берестянки. Ягода эта нежная, совершенно нелёжкая, и едят её сразу же в свежем виде или пускают на переработку. Только в охлаждённом состояни при температуре ноль градусов сорванная ежевика хранится с неделю, в обыкновенных же условиях она быстро раскисает.

Где больше всего таится этой ягоды? На сыроватых опушках и вырубках, на весёлых солнечных полянах, по берегам рек и ручьёв, в зарослях кустарников. Но бывает много ежевики и по заглохшим балкам, на пологих склонах оврагов. В средней полосе России чаще всего отыщется ежевика сизая, весьма морозостойкая и неприхотливая. Корневище у неё живёт много лет, а надземные побеги - всего два года: отплодоносив на второй год, они отмирают. На смену вырастут новые побеги, такие же колючие и щедрые.

Диких ежевик у нас много. На Кавказе произрастает ежевика кавказская, в Крыму, Закавказье и Средней Азии - ежевика кровавая, обладающая крупными, чрезвычайно вкусными плодами. А всего видов этого растения в пределах нашей страны насчитывается не менее 50.

Ягоды ежевики содержат большой набор питательных и целебных веществ, среди них сахара, органические кислоты и, в частности, яблочная, витамины, соли калия и микроэлементы. Ценны чёрные ягоды и тем, что в них накоплены пектиновые вещества. Исстари настои на сушёных ягодах ежевики применяли как потогонное и мочегонное средство. Но оказывается, целебным действием у этого растения обладают не только ягоды, но и листья. Отвар листьев применяют при желудочных кровоизлияниях и поносах. Воспалительное состояние кишечника лечат напаром из листьев ежевики в смеси с цветками ноготков (соотношение частей 2:1). Народная медицина успешно лечила измельчёнными литьями или примочками кожные заболевания - лишаи, экземы и застарелые гнойные раны. Бактерицидные свойства ежевики, видимо, связаны с наличием в ней активных фитонцидов.

Много у ежевики местных прозвищ. Куманихой, ежевикой, дерезой, ожиной, росяникой называют её по сёлам и деревням. Обилие прозвищ - признак того, что леское лакомство это давно известно ягодникам. Да и как же пройти мимо такой находки, когда ежевика вполне может соперничать с малиной. И не только свежая, но и в заготовках. Что же можно приготовить из неё? 

Ежевичный сок. Для приготовления сока ягоды перебирают, ссыпают в глиняный горшок, который затем погружают в кастрюлю с водой. Кастрюлю держат на огне несколько часов. Образующийся в горшке сок сливают в особую посуду и уваривают с сахаром. Когда варят, снимают пену. Густой сок охлаждают, заливают в бутылки, закупоривают пробками и ставят на хранение в погреб или подвал.

Для приготовления компота из ежевики ягоды также перебирают, бракуя незрелые, очищают от сора, раскладывают в банки, заливают тёплым сиропом. После непродолжительной стерилизации (15 - 20 минут) банки закручивают и переворачивают на крышку. На килограмм ягод требуется одна треть сахарного песку.

Оригинальная сладость - мармелад из ежевики. Приготовить его несложно. Спелую ягоду после переборки и очистки перетирают через сито. Полученный таким образом сок выпаривают в кастрюле наполовину, и после сдабривания его сахаром кипятят полчаса, после чего укладывают в банки. На килограмм ежевики требуется 350 граммов сахара.

Пастилу из ежевики готовят так: спелые чистые ягоды закладывают в закрытую кастрюлю, которую затем ставят в печь или духовку до полного пропаривания содержимого. Пропаренные ягоды перетирают через сито, смешивают с толчёным сахаром (на стакан пюре полстакана сахара), после этого смесь уваривают до густоты желе, раскладывают её по формам и запекают. Охлаждённую пастилу посыпают сахаром, хранят в прохладном месте.

Для ежевичного киселя ягоды отбирают, очищают и после ополаскивания в воде протирают через сито. Затем согласно рецепту "в кастрюлю вливают воду, кладут сахар, кипятят, заваривают в небольшом количестве воды, доводят до кипения, кладут подготовленное пюре и хорошо размешивают". Едят кисель охлаждённым. На стакан ежевики требуется три четверти стакана сахара, 2 столовые ложки крахмала и 2 стакана воды.

Неплохо и насушить ежевики впрок. Сушат её, как и чернику, на солнце в течение 2 - 3 дней. Если ягоды сушат в печи, то начальная температура не должна превышать 75 градусов, потом 50 - 45 градусов. чай со спелой ежевикой обладает слабительным действием, а с недозрелой - закрепляющим. Сушат на зиму для заварки и ежевичный лист. Сначала его туго скручивают на доске и складывают в посуду, чтобы завял и почернел. После ферментации (брожения) лист вынимают, раскладывают на противнях и сушат в тени. Такая заварка мало отличатеся от чайной и цветом, и вкусом напитка.

Ежевика перспективна. И селекционеры многих стран работают над созданием её продуктивных сортов. В США, например, уже введено в культуру не менее 30 сортов ежевики. В отличие от диких видов эти сорта могут плодоносить в более ранние сроки, причём период плодоношения растягивается на длительное время. Ягоды, крупные и плотные, хранятся сносно даже в свежем состоянии. Особенно удачны сорта Бойзен и Янг, разводимые в штатах Оклахома, Арканзас и Теннеси. Всего под ежевику в США отведено 16 тысяч гектар плантаций, с которых ежегодно собирают не менее 34 тысяч тонн ягод в год.

А ведь было время, когда культурные сорта с трудом пробивались на поля. Людям казалось, что дикой ежевики вполне достаточно кругом, только не ленись ходить по зарослям и лесам. Но те из фермеров, кто обзавёлся сортовой ежевикой, не пожалели, привлекательный и вкусный продукт начал пользоваться прочным спросом. Затраты же на выращивание и сбор ягод с лихвой окупаются выручкой.

Культивируют там как стелющиеся формы, так и прямостоящие. Стелющаяся ежевика распластывает свои побеги по земле или перевивает опоры. Характерная её особенность - способность укореняться верхушками, тогда как прямостоящие размножаются отпрысками. Стелющаяся ежевика поспевает раньше, ягодные кисти её мелкие и рыхлые. Эта форма и была поначалу приручена американцами. Пионер гибридов - сорт Эвгрин "конструировался" на основе европейского экотипа ежевики. Впоследствии селекционеры стали использовать местные дикие формы. в результате чего получили сорта, снабжающие стол вкуснейшей ягодой. Янг и Бойзен надолго сделались ведущими гибридами стелющейся ежевики. Их родительские формы были завезены с Тихоокеанского побережья.

Сорт Янг раннеспелый, плодовитый, даёт крупные, тёмно-вишнёвого цвета ягоды, обладающие высокой сахаристостью, но без запаха. Свежезамороженные ягоды подолгу не теряют своих полезных качеств. Часть сбора идёт на приготовление варенья. Сорт выведен в 1905 году, но в производстве освоен лишь два десятилетия спустя. Сорт Бойзен тоже стелющийся, но кусты его более мощные, чем у Янга, и ягоды созревают немного позже. Каждый плод с мелкое куриное яйцо. Окраска плодов чёрная, консистенция мягкая, зато сладкая и душистая. Поверху ягоды как бы присыпаны пыльцой (у Янга плоды блестящие). Плодоложе у Бойзена толстое, но менее сладкое, чем у Янга. Этот сорт популярен в Калифорнии, где даёт особенно большой урожай. Освоен фермерами в 1935 году и с той поры соперничает с самыми выдающимися гибридами.

Интересно, что в Америке получены и бесшипные гибриды ежевики. Некоторые рассматривают их как химеры. Правда, эти химеры всё же имеют шипы, только не снаружи побегов и корней, а внутри их тканей. Чтобы бесшипность передавалась потомству, ежевику размножают с помощью укоренения верхушек. Отпрыски, пущенные корнями, дают колючие кусты. Стоит корневище разрезать или просто повредить, и оно пустит шиповатые побеги.

Как дикую, так и культурную ежевику могут поражать вредители и болезни. Чаще всего ягодник страдает от оранжевой ржавчины. Заболевшие растения распускают мелкие, искривлённые листья, со вздутиями на нижней стороне. Такие кусты не выздоравливают и на следующий год, поэтому надо, не дожидаясь плодоношения, удалять их из зарослей вместе с корнями. Среди вредителей ежевики опаснее других ежевичный клещ. Он так мал, что без увеличительного стекла еле различим. Но вредит посадкам весьма ощутимо. Где завёлся клещ, там плоды лишаются своей естественной окраски, приобретая несвойственную им красноту и к тому же затвердевают. Плод может поражаться целиком или частично, вплоть до одной маленькой костяночки: вся ягода чёрная, но одна её частичка красноватая. Поражённые плоды, конечно, выбраковывают и перерабатывают особо.

Собирая плоды, не оставляйте их на солнце, иначе они приобретут горький привкус и заметно покраснеют. Вовремя и правильно собранная ежевика порадует за столом и в свежем виде, и в яствах.

См. также другие статьи из цикла "Лесные гостинцы"