Спасет и нас, накормит, здоровье даст! 

 

Представим, что Вы владелец магазина и распределяете товар по отделам.
Итак, ПИВО
Пиво – производится из проросших зерен злаков, прежде всего ячменя, с добавлением хмеля и воды. Оно вырабатывается спиртово-бродильными грибками (дрожжи) – происходит брожение алкогольное.
Отправляем Пиво в отдел Вино-Водочный.
Так, это что будет? - Бражечка Домашняя - читаем далее, что это за продукт
.... слабоалкогольный напиток, домашнее пиво, предназначенное для самостоятельного употребления. Представляет собой перебродившую закваску, состоящую из муки, картофеля, свеклы с добавлением солода или дрожжей, приготовленная для перегонки в спирт или самогон. Состав: вода, сахар, дрожжи (дрожжи относятся к классу сумчатых грибов) – происходит брожение алкогольное.
Брагу отправляем в отдел Вино-Водочный.
Что здесь? - Квас брожения
Квас - вырабатывается из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения. Исходные продукты для кваса и пива одинаковые. Главное, что отличает квас – так это способ его производства, при котором сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно. Подобный режим способствует бурному развитию молочнокислых бактерий, продукт жизнедеятельности которых  сдерживает брожение алкогольное.
Это  обстоятельство позволяет отнести  Квас к продуктам кисломолочного брожения. Квас и Пиво – совершенно разные продукты, и им не стоять на одной полке в магазине.
Квас отправляем в отдел кисломолочной продукции. Можно согласиться с доводами что он не произведен из молока и ему положно находиться в другом каком месте. Однако характер воздействия Кваса брожения на человека сродни кефиру, кумысу, другим кисломолочным напиткам. Кисломолочное сквашивание – есть их суть, определяющая благотворное воздействие на человека и устанавливать их в один ряд можно на вполне законном основании!

Сказать, что за рубежом квас брожения совсем незнаком – нельзя. В обычных магазинах он не продается. Разве что в специализированных магазинах здоровой пищи, и при том далеко не во всех. Однако, он будет хорошо известен среди людей, уставших глотать таблетки и заботящихся о своем здоровье под названием реджвелак (Rejuvelac). Его суть в кисломолочном сквашивании зерновых или овощных культур, и рецепт его прост. Например проращивается пшеница или рожь, затем взбивается в миксере с теплой водой до получения растительного молочка. Добавляется кисломолочная закваска (кефир или простокваша, сметана) и выдерживается все два три дня в теплом месте. Все следует процедить и – напиток готов. Кстати, отжимки годятся в качестве закваски для следующей порции подобного кваса, или кисломолочном сквашивании теста для хлеба. Очень популярен такой реджвелак из капусты (можно с добавлениями морковки, свеклы и пр. - по желанию). Все так же - измельченная капуста + теплая кипяченая вода из расчета чуть более половины от обьема капусты , взбивается на миксере-измельчителе около 30 сек. Банка укрывается чистой тряпочкой и выдерживается дня два-три при комнатной температуре. Закваску для капусты можно не добавлять поскольку, как мы знаем, правильные бактерии естесственным образом живут на капустном листе. Однако уже следующая банка может быть сквашена отжимками из предыдущего цикла. В этом случае на весь процесс потребуется всего-то один денек. Перед употреблением подобного напитка следует проверять его запах. Если он приятный, слегка напоминающий газировку или кефир, то порядок. Если только возникли сомнения то, конечно, безопаснее будет воздержатья от его употребления и произвести перезарядку процесса другой закваской. Для реджвелака, наверное, самой лучшей закваской будет кефирный грибок. Кстати, и для нашего родного кваса скорее всего именно эта закваска может оказаться идеальной.
(Ежели что, то чур кастрюлями не бросатья – автор пишет как умеет!!  Осознаю, что здесь нужны комментарии специалистов, ибо сквас... - дело тонкое).

  

Их разновидностей не счесть – на солоде или ржаных сухарях, с мятой или хреном - все зависит от фантазии и возможностей квасовара. Самый главный момент здесь будет один. Для сквашивания сусла допустимо использовать только кисломолочную закваску (может быть, еще кефирный грибок). И никогда дрожжи!!!
Еще раз! Если нам нужен кефир, который, как известно, как и квас есть результат смешанного молочно-кислого и спиртового брожения, допустимо будет упростить продукт до простокваши использованием только лактобактерий при сквашивании молока. Все равно получится очень достойный продукт! Так и квас - за неимением специальной квасной закваски допустимо будет упростить его до сквашивания обыкновенной сметаной или кефиром. При использовании же дрожжей для ферментации сусла можно получить только одно - бражку!
    Если мы обратимся к имеющейся литературе (современной или дореволюционной) мы обнаружим, что в рецептах по приготовлению кваса указывается на использование дрожжей в рецептуре.
Как так могло получиться?! Этому обьяснение есть, ибо во все времена, вплоть до конца ХIХ века под словом Дрожжи подразумевались т.н. Дикие Дрожжи. Их выделение из окружающей природы, а также их сохранение было сродни искусству. Главное что в них ВСЕГДА наряду с различными видами дрожжевых клеток, присутствовали кисломолочные и другие виды бактерий! Эти бактерии, бесспорно, были бичом для пивоваров, ибо могли легко испортить продукт в случае малейшего их отступления от технологии.
На помощь пивоварам пришел знаменитый Луи Пастер со своей работой «Этюды о пиве» 1876 г. В ней была изложена основа представлений о процессах брожения, принципах стерилизации, культурах дрожжей для пивоваренной промышленности. Продолжил тему Эмиль Христиан Хансен, который выделил одиночную дрожжевую клетку и создал условия для ее размножения в искусственной культурной среде. Вскоре, в 1890 г. Хансен и Кюле разработали первый дрожжерастительный аппарат, основные принципы работы которого используются и по сей день. Для пивоваров это была победа, ибо они получили желанный контроль над процессом приготовления пива посредством использования чистых культур дрожжей.
Как известно, именно побочные продукты пивоваренных и винокуренных заводов (18 и 19 век), и использовались для сбраживания хлеба, квасного сусла. Однако потребность того времени в дрожжах (в связи с развитием городов и расширением промышленного производства) значительно превышала возможности алкогольного производства по их выработке. По этой причине новые чистые дрожжи оказались исключительно востребованными. Более того, эти промышленной выработки дрожжи предоставили расширенные возможности по выпечке новых сортов хлеба. Удаление из традиционных дрожжей кисломолочной и других их составляющих полностью исказило питательные качества выпекаемого из него хлеба. Он просто стал красивым его муляжем, который в значительной степени способен угнетать пищеварительную систему человека.
Изменение состава привычных дрожжей привело к значительному снижению употребления квасов в России. Понятно, что кисломолочное брожение не могло получиться при закваске сусла нововведенными дрожжами, и квас превратился в бражку.

Мы слышали не один раз, что дрожжи вредны. Но в чем заключается этот вред, ведь они используются повсеместно и совершенно официально? Как здесь разобраться?
Дрожжи естесственным образом присутствуют в микрофлоре здорового человека, наряду с сотнями разновидностей других микроорганизмов. В пищеварительной системе (опять же, здорового человека), на одну ее клетку приходится порядка миллиона полезных бактерий. Обычно дрожжевые клетки не выдерживают конкуренции, их количество остается стабильным. Но стоит чему-нибудь случиться, и их число может стремительно возрасти. Этот тонкий баланс микрофлоры кишечника может быть нарушен продолжительным стрессом, рафинированной пищей, нарушениями в пищеварительной системе, а также употреблением некоторых медикаментов. При повышении количества дрожжевых клеток нарушается барьер между перевариваемой пищей и кровяным потоком. (Если кому интересен механизм этого процесса, то суть его в том, что клетки дрожжевых культур начинают прорастать в главный предохранительный слой кишечника. Имунная система производит атаку на чужеродную структуру, в результате чего остаются достаточно крупные прорехи. Извините за все приведенные упрощения, но они не искажают суть дела)
В результате этого в кровь начинают проникать более крупные частицы как бактерии, дрожжевые клетки, непереваренные частички пищи, токсины...
На английском языке это называется Leaky Gut Syndrome, или нарушение проницаемости кишечника. По некоторым признакам распространенность этой проблемы среди населения, ее скрытное и пагубное воздействие значительно недооценено.
Логично будет предположить, что в этом случае появляются условия для различных заболеваний, а организм все силы свои направит на его очищение, обрекая человека на хроническую слабость и усталость. Кроме слабости физической, происходит серьезное нарушение его мыслительной деятельности. Если перечислять возникающие при этом проблемы для организма, а их список будет огромный, это может просто утомить читателя. Проще и понятнее обьясняется все методом от противного, а именно:
При восстановлении баланса микрофлоры, - человек начинает радоваться жизни, дорожить каждой ее секундой. Меньше требуется времени для сна - человек просыпается легко, отдохнувшим и выспавшимся. Чувство легкости и приподнятого настроения, - боевого, задорного, - делает его физически активным большую часть времени. При таком состоянии человек легко заводится и пускается в пляс! (Ну вот, скажете - получается не жизнь а сплошное танго.)
Хотим жить танцуя? Правильно - заботимся о здоровье нашей родной микрофлоры! Как мы уже знаем, - численность дрожжевых клеток сдерживается количеством дружественных нам бактерий и логичным будет их поддержать за счет правильной подкормки. Единственным питанием этих правильных бактерий будет обыкновенная клетчатка, содержащаяся в грубой пище. Нет клетчатки - бактерии гибнут, танго закончилось.
Очень важным моментом для поддержания баланса микрофлоры будет предварительное сквашивание потребляемых продуктов. В зерне грубая ее составляющая – околоплодник - содержит основную часть вредных химических веществ, о чем было написано в предыдущих статьях. Поэтому, если мы употребляем белую муку для выпечки, количество в изделиях фитиновой кислоты и других вредных химических элементов (нарушающих работу наших энзимов), существенно снижается, что очень хорошо. Плохо при этом то, что лишаются пищи кисломолочные бактерии и подпитываются ненавистные дрожжи, ибо это и есть желанная пища для них. При употреблении же хлебобулочных изделий из цельного зерна - с необходимой нам клетчаткой, - существенно увеличивается количество попадающих к нам нежелательных химических веществ. Они нарушают процесс пищеварения, что создает предпосылки усиления дрожжевой составляющей микрофлоры. Какой же представляется выход?
Для того чтобы иметь правильный баланс микрофлоры кишечника необходимо употребление достаточного количества растительной клетчатки. При этом очень желательно чтобы она была предварительно для нас обработана каким либо облагораживающем ее питательные свойства процессом - будь то кисломолочное сквашивание или никстамализация (для кукурузного зерна)!
Свое благоприятное воздействие на микрофлору человека, ферментированные продукты оказывают главным образом не напрямую за счет увеличения количества полезных бактерий, а опосредованно, через создание более благоприятных условий для пищеварительных процессов. Не следует уповать на то, что, употребив маленький стаканчик Йогурта или приняв таблетку с правильной закваской, можно серьезно повлиять на процессы в кишечнике и тем самым уменьшить в них количество дрожжевых клеток. До тех пор, пока употребляется рафинированная и сладкая пища – что и есть питательный субстрат для дрожжевых клеток, - именно дрожжи будут чуствовать себя прекрасно, а нам с вами жизни не будет!
Удивительно, как эти клетки способны воздействовать на человека, вызывая сильную потребность сьесть что либо сладенькое. После подобной дозы, как правило, наблюдается ощутимый упадок сил. Знакомы ли вам подобные ощущения?
Так вредны ли будут дрожжи? Для наших предков с их грубой и сквашеной пищей, да регулярными постами (нам же известно, что правильно проведенный пост восстанавливает микрофлору кишечника, важно только правильно потом питаться для ее сохранения), не знавших различные антибиотики – малость дрожжей в кваску было абсолютно нипочем. Современному же человеку, с его рафинированной и сладкой пищей, да при ослабленной стрессами имунной системе, не очень благоприятной экологической обстановкой и хлорированной водой, антибиотиками - от сахара с дрожжами лучше будет сторониться. Да и какой смысл использовать дрожжи, может ли кто-нибудь написать об этом просто и понятно? Кроме того, что они заставляют напиток пузыриться, каким образом они улучшают продукт? Как эта польза может соотносится с риском для здоровья? Вся полезность ферментированных продуктов вырабатывается дружественными нам бактериями - истинно друзьями и спасителями! Именно они производят это как-бы предварительное переваривание грубой пищи. Количество научных работ со словами – пробиотики, пребиотики, симбиотики, растет лавинообразно по миру. Идет процесс осознания ценности именно той простой сквашенной пищи, что употребляли наши предки. Это все не просто красивые слова! Ведь никто никогда не знает какие могут случаться ситуации. Грамотное же проведение процессов сквашивания продуктов питания, изготовление целебных квасов,- имеет важность критическую. Квас много народу и правда спас. Будем же мудры при его приготовлении, тогда он сможет спасти и нас.

Давайте еще раз вернемся к Вашему магазину, дорогой читатель. Как раз  сейчас там разгружается новый товар, и этикетка очень красивая.
Это будет Квас безалкогольный напиток – Он представляет собой продукт купажирования, то есть смешивания концентрата квасного сусла и лимонной кислоты с водой, - ну, конечно, - есть подсластители и ароматизаторы...
Но ведь настоящий КВАС (мы теперь грамотными стали!..) - это продукт кисломолочного брожения! Так что это не есть Квас брожения. Теперь понимаем, что если мелким шрифтом написано безалкогольный напиток (мелким для того, чтобы покупатель не обратил особого на это внимания) - то это есть просто лимонад. Может этот безалкогольный напиток и будет лучше, чем брага или очень сладкая Пепсикола, поскольку в его составе может оказаться концентрат квасного сусла (ККС). Если нет ККС - то плохо, значит при его изготовлении использованы только ароматизаторы. В любом случае этому напитку следует подобрать место среди других газировок, и было бы лучше назвать его Колаквас (Квасокола, Другаякола, Лимоквас) - чтобы не путали его с благородными Квасами брожения.